Spansk potetomelett med tomatsalat, oliven og lett urtedressing

1. Skrell løken og hvitløken, og rens paprikaen og soppen. Kutt løken, paprikaen, soppen og potetene i skiver, og finhakk hvitløken. Knekk eggene i en skål, og visp dem sammen med den revne mozzarellaen. Krydre med litt salt og pepper.
2. Varm opp en stor eller to mindre stekepanner til middels høy varme, og ha i litt olje. Stek løken, hvitløken, paprikaen, soppen og potetene under omrøring i omtrent 5 minutter, til grønnsakene har fått litt stekeskorpe. Krydre med det meksikanske grillkrydderet, litt salt og pepper. Skru ned til middels varme og hell over eggeblandingen. Stek de spanske potettortillaene under lokk i 5–10 minutter, til tortillaene har stivnet i midten eller stek de ferdig i stekeovnen (se tips).
3. Skyll, tørk og kutt salaten i strimler. Kutt cherrytomatene jeg til. Bland sammen salaten, cherrytomatene, olivenene og urtedressingen i en salatbolle. Du kan også servere urtedressingen til retten hvis du heller vil det.
4. God middag! 

Tips! Har du en stekepanne som tåler i ovnsteking, kan du sette hele stekepannen inn i stekeovnen. Stek potettortillaene ferdig i stekeovnen, eller til egget har satt seg, omtrent 5–10 minutter.